El café huilense que compró Starbucks

Por: Kely Rojas, estudiante de Comunicación Social y Periodismo Universidad Surcolombiana

La riqueza del sur de Colombia se basa en una parte en el café, un producto que ha abastecido a muchas familias, incluyendo la mía.

En un lugar llamado Guacacallo en Pitalito donde su economía se basa en el café, se crió la familia de don Eliecer Rojas. “Cuando nosotros llegamos hace cincuenta y cinco años, yo no miraba otra renta, lo que es Guacacallo eran puros llanos libres donde andaban los lechones, el ganado y las bestias. Desde que yo tenía diez años mi papá nos enseñó a manejar y sembrar el café, para que en un futuro viviéramos de éste, ya que él era cafetero de cuna. En un principio iniciamos de obreros, de recolectores de café y nos hicimos amigos de una familia que era la que llevaba la vocería allá, la familia Peña;  ellos eran cafeteros y en unos huecos tenían café y tal cosa y nos pegamos ahí y estos nos ayudaron a surgir”, aseguró Don Eliecer.

Guacacallo está a 1446 metros de altura a nivel del mar, lo que favorece mucho a la producción del café donde en la actualidad este corregimiento es uno de los mejores productores de café en el departamento del Huila. “Actualmente la gente está produciendo mucho café, nosotros fuimos los que iniciamos con la labor y las personas al ver que si daba buen fruto, entonces también empezaron. Hemos salido adelante porque gracias a Dios estamos sacando más variedad de café y de una mejor calidad; un cafecito que vale un poco más, entonces esto nos ha permitido crecer”, dijo el señor Rojas.

El proceso que lleva la producción de café es un trabajo muy arduo, el cuál la familia Rojas asume con una gran responsabilidad para así sacar unas altas tazas de café y una buena calidad, el fruto de esto les ha permitido crecer y tener algunos reconocimientos.

Uno de los primeros fue llegar a ser seleccionado por la mutinacional Starbucks como un café especial.

A comienzos del año 2017, el café cultivado por don Eliecer Rojas y sus hijos Hernán Rojas, Armando, Jorge Eliecer y Thelman sabe a hierbas. Es tan particular este café que Starbucks, la cadena más grande de tiendas de café alrededor del mundo lo escogió para que fuera parte de su categoría ‘Starbucks Reserve’, lo que significa que es un café “suficientemente distintivo” para ofrecerle al mundo.

Foto tomada por Kely Rojas

En la tienda virtual de Starbucks, los casi 250 gramos (8,8 onzas) del café de la finca Santana El Bolsón, llegaron a costar 20,50 dólares, es decir, casi $60.000 pesos. Don Hernán, el mayor de los hijos de don Eliécer, cree que todo el trabajo que dedica su familia para cosecharlo y el proceso que sigue después de venderlo hace que valga eso e incluso más.

Como asociado a la Cooperativa Departamental de Caficultores del Huila (Cadefihuila), don Hernán llevó su muestra de café variedad Caturra a ellos y les gustó donde el catador lo eligió para Starbucks. Expocafé, la exportadora de las cooperativas de caficultores, hizo el negocio con Starbucks. “Estuve de buenas, dicen que es difícil conseguir de esos cafés”, cuenta.

El equipo de expertos catadores Starbucks evalúa más de 250.000 tazas cada año en su sala de degustación para elegir cafés “raros y especiales”. Entonces no fue cuestión de suerte.  Representantes de la multinacional llegaron a visitar su finca en el corregimiento de Guacacallo en Pitalito, a 14 kilómetros del casco urbano, y le llevaron a la familia un reconocimiento especial con dos partes, una escrita en inglés y otra en español que resa la siguiente leyenda:

foto tomada por Kely Rojas

“Gracias a su trabajo en calidad y el compromiso de sacar adelante una generación de caficultores, aportar al crecimiento de la región y el cuidado del medio ambiente; en esta ocasión Starbucks ha decidido lanzar una edición limitada de Reserva Especial de su finca, un lugar en un selecto grupo que solo la excelencia logra”.

La reserva Santana El Bolsón fue llevada a Seattle, Estados Unidos para realizar el proceso de tostión en el complejo de Starbucks.

“Cada uno de nuestros cafés Starbucks Reserve tiene su propia historia que contar y desarrollamos un proceso de tostión para cada uno de ellos. Abordamos cada café, cada cosecha, con una perspectiva totalmente nueva. Puede ser un trabajo de amor, pero es sobre todo amor”, describe la compañía.

Pero antes, en la finca de Pitalito se lleva a cabo una fermentación de entre 24 y 29 horas y el secado entre dos y tres semanas. Un secado lento y solar. Claro, todo depende de la temperatura ambiente. La labor de siempre es sostener la calidad.  ¿Por qué nos encanta este café?, dicen en la página web donde se podía comprar en línea la media libra del café de los Rojas.

Y responden: “Después de trabajar en una granja local, a través de la perseverancia y la dedicación, Eliécer ahorró suficiente dinero para comprar tierras donde su familia pudiera cultivar café. Con un siglo de experiencia combinada entre él y sus hijos, han desarrollado sus propias técnicas de cultivo al tiempo que se centran en la tradicional variedad Caturra de la región. La familia Rojas continúa mejorando sus prácticas”.

La descripción de la taza era simple pero cautivadora: acidez media, cuerpo medio. “Un café complejo marcado por sabrosas notas a base de hierbas de tomate y tomillo”.

Otro hecho que trajo esta visibilización internacional fue haber sido una de las fincas seleccionadas para grabar un reality Europeo de café.

Foto tomada por Kely Rojas

Una delegación de “Barista & Farmer”, el reality europeo de café más importante en Italia y España, culminó una gira por el sur del Huila, epicentro en 2018 del concurso al mejor productor, catador, cultivador y comercializador del grano en el exterior, que ese año tuvo como escenario a Colombia. Terminado el reality, se grabó una película de 30 minutos que fue emitida en Amsterdam y que fue presentada en el evento internacional de café de esta misma ciudad.

Acompañados de delegados de la Gobernación del Huila, los europeos seleccionaron cinco fincas cafeteras de Pitalito y San Agustín como epicentro de esta competencia que empezó el 31 de mayo y se extendió durante diez días donde se mostró en canales de televisión europea las bondades del café de excelente calidad de los opitas.

Una de las fincas seleccionadas fue La Cabaña en Pitalito, las otras fueron Bella Vista, El Paraíso, El Mirador y Santana el Bolsón. “Ya están escogidos los escenarios. Ya visitamos los lugares y son perfectos. Definitivamente nos enamoramos más de estas tierras. Este café opita es una maravilla”, resumió Francesco Sanapo, productor general de Barista & Farmer.

Este italiano, que trajo desde comienzos de mayo a Pitalito más de 300 personas que estuvieron encargadas de la producción, las cámaras, el sonido, la ambientación, las luces y el vestuario del reality,  informó que la principal razón de escogencia de las fincas era que realizaran todo el sistema del café con respeto a la tierra, al medio ambiente, y desde luego, una excelente calidad del grano.

Entre los diez participantes de aquel reality estaba Nicole Battefeld, la mejor barista de café en Alemania; Luliia Dziadevych, de Ucrania; Matija Matijasko, de Croacia; Daniel Munari, brasilero; David Lau- Cong Yuan, chino y desde luego un colombiano, Diego Campos, uno de los mejores baristas del país.

“Ganará el Barista & Farmer quien coseche más café. Y quien sortee y pase todas las competencias, quien tenga el mejor comportamiento y educación en las fincas del Huila”, añadió Sanapo.

El ganador del reality fue el colombiano Diego Campos, quién junto a sus compañeros vivieron experiencias inolvidables en cada uno de los lugares que felices recorrieron en el sur del Departamento del Huila.

“Para nuestra familia fue un gran honor participar en un evento tan especial, ya que siempre hemos buscado la mejor manera de dar a conocer nuestro café. De tantas fincas ser una de las seleccionadas fue de gran sorpresa y  orgullo, la búsqueda de la excelencia ha sido un lema que siempre ha sido cultivado para poder salir adelante” añadió Yolima Rojas una de las hijas del señor Eliecer.

“Fue un día lleno de emociones donde conocimos a muchas personas, cada una con personalidades increíbles que poco a poco llenaron el espacio del día de la grabación y lo hicieron más ameno, nunca había estado rodeada de tantos extranjeros y era bonito ver como aman un producto tan significativo para nuestro territorio, cada uno dando lo mejor de sí. Los equipos de grabación eran geniales y quienes los manejaban hicieron un excelente trabajo, fue de gran satisfacción ver a mi familia tan feliz por un gran logro al que todos hemos aportado” expresa Angie una de las nietas de Don Eliecer.

Foto por Kely Rojas

Y el último y más reciente logro fue un reconocimiento en la Feria Exposur2018 el 30 de septiembre del mismo año, donde fueron escogidos por ser una familia cafetera muy unida y una de las más grandes.

Para ese día se realizó un vídeo que fue grabado en la finca días antes con todos los integrantes de la familia Rojas Peña, donde el señor Rojas dio una pequeña historia acerca de su relación con el café y que gracias a este conoció a Doña Elvia su esposa. “Yo hace sesenta años llegué a Guacacllo, conocí a esta señora como a las los cuatro de años haber llegado, me casé con ella y llevamos cincuenta y cuatro años de casados. Hemos formado una familia numerosa digo yo, porque tenemos nueve hijos, estamos unidos porque todos trabajamos juntos, una familia correcta como los he formado y así quiero que ellos formen a los nietos” recuerda.

Don Hernán de cincuenta y un años de edad, recuerda que desde los quince años empezó a trabajar con el café, “Mi papá tenía una finquita en compañía, me fui a trabajar ahí y a mis hermanos les dije que no teníamos como estudiar entonces que se vinieran, y así fuimos comprando otros pedacitos y agrandamos la finca”.

“El futuro mío era ser cafetero, da satisfacción ver que empezamos como jornaleros y ahora tenemos la finca, el trabajo y vivimos bien, nos sentimos contentos porque se empieza a tener reconocimiento y así uno se siente orgulloso de ser cafetero” asegura Don Hernán.

“Fue un día de mucha felicidad porque en logros como estos se ve reflejado el esfuerzo y la búsqueda de siempre salir adelante” afirman los hijos del señor Rojas.

 Don Eliecer Rojas y su esposa Doña Elvia Peña supieron educar a su familia para que hoy en día sean las personas que son. Una familia cafetera con mucho futuro por delante que nos ha enseñado como la unión, la responsabilidad y el buen trabajo da buenos frutos. Que orgullo tener en nuestro municipio familias como esta que cada día con la gota de sudor en su frente está buscando lo mejor para el futuro de sus siguientes generaciones.

Procedimiento para cultivar el mejor café

Para poder obtener una buena calidad de café y llegar a la excelencia, la familia Rojas realiza un proceso de arduo trabajo a sus cafeteras el cuál es el siguiente.

La primera etapa del crecimiento vegetativo del café ocurre en el germinador, esta etapa es importante en la medida en que se inicia el desarrollo de los órganos vegetativos, que incluye la raíz, el tallo y las hojas, que serán el soporte de los órganos reproductivos, directamente relacionados con la producción.

La chapola es el nombre que recibe la plántula de café cuando ya ha emitido su primer par de hojas.

Colino de café o almacigo es como se le conoce a la planta de café que ya cuenta con dos o más cruces de ramas debidamente formadas y ha sido depositada en una bolsa de polietileno negro de 17 x 23 centímetros con una mezcla de tierra y materia orgánica, para ser luego trasladado al lote donde está hecho el ahoyado para ser trasplantado.

Después empieza la floración de café que es una respuesta fenológica que incide directamente en la producción del cultivo. Por lo tanto es importante comprender e identificar los factores y variables que limitan o favorecen dicho fenómeno. Por lo general la primera floración de un cafeto aparece a los 16 o 18 meses después de ser sembrado, se dice que en tiempo llevaría 24 meses, menos los 8 que dura en madurar y esta floración puede ser relativa y variar por algunos factores, ya que no todas las variedades pueden tener el mismo tiempo de floración, para algunas puede ser más rápido y otras más lento y también puede depender del clima.

Desde la floración hasta la maduración del grano transcurren de 7 a 8 meses, y durante su desarrollo el fruto pasa por diferentes etapas:

Etapa 1: 7 semanas después de la floración llega una etapa de crecimiento lento en la cual el fruto tiene el tamaño de un fósforo.

Etapa 2: Semana 8 a la 17, después de la floración el fruto crece en forma acelerada, adquiere su tamaño final Y la semilla tiene consistencia gelatinosa.

Foto Kely Rojas

Etapa 3: Semana 18 a la 25 después de la floración, la semilla o almendra completa su desarrollo, adquiere consistencia sólida y gana peso.

Etapa 4: Semana 26 a la 32 después de la floración, el fruto se encuentra fisiológicamente desarrollado y comienza a madurar.

Etapa 5: Después de la semana 32 el fruto se sobremadura y se torna de un color violeta y finalmente se seca, en esta etapa generalmente el fruto pierde peso.

Después sigue la recolección que es la práctica manual en la que se recogen uno a uno los granos de café maduros. Esta recolección manual asegura la calidad. Cada variedad tiene su tiempo de maduración (o sea el tiempo correcto en que el grano debe ser recolectado). El grado de maduración del fruto es uno de los factores más influyentes en la calidad de la cosecha así como en los factores de rendimiento en el beneficio y la calidad de la taza.      

 El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos de café, en café pergamino (despulpado, fermentación, lavado y secado).                                                         

El primero es el despulpado, que es el proceso donde se separa la almendra del café de la cáscara y la pulpa. Hoy en día muchos productores utilizan una cantidad mínima de agua y utilizan los subproductos como la pulpa y las mieles para convertirlos en abonos orgánicos gracias a la tecnología en el tema de beneficio.

El segundo es la fermentación, donde el proceso se realiza en tanques de fermentación y permite retirar el mucílago. Su duración puede ser entre 12 o 18 horas. (En algunos casos hoy en día se encuentran fincas productoras haciendo investigaciones de fermentación con más horas o diferentes métodos).

El tercero es el lavado, donde el objetivo de este paso es eliminar totalmente el mucilago del grano.

Y por último, el secado, este proceso se puede desarrollar mediante secadores parabólicos, utilizando eficientemente los rayos de sol o a través de pescadores mecánicos. Y en este proceso los granos de café se llevan hasta un contenido de 10% al 12% de humedad.

Después está la trilla, que es el proceso de la eliminación de la envoltura o pergamino del café, obteniéndose el café verde o también llamado café trillado. También existen los métodos de Trilla Manual que puede ser en molino o mate, donde cada grano después de trillado es seleccionado manualmente para una mejor calidad.

Y finalmente llega la comercialización, donde después de tener seco y seleccionado el café, se lleva a los diferentes puntos de compra: Cooperativa, SKN y demás comercio.

Esta es la historia de una gran familia que nos demuestra como con la unión se pueden lograr grandes cosas y que bonito el trabajo que están realizando, donde  cada día ponen todo su empeño en cada árbol de café para así obtener los mejores resultados.

Recorrer las cafeteras junto a Don Eliecer fue de gran motivación por la forma en que habla de su familia y del amor que le tiene a su café, llevar unas botas pantaneras y sentir las hojas de los palos de café es una sensación de paz que no se olvida, además el olor a café en cada una de las casas de sus hijos es un aroma que por siempre perdurará.

Foto Kely Rojas
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