El proceso de la caña de azúcar y las manos que aún se aferran al trabajo

Por: Alejandra Zúñiga y Carlos Motta, Periodistas de Suregion en Pitalito

Los periodistas de Suregion se sumergieron en los verdes de las montañas de San Agustín, donde vivieron la experiencia del proceso que hay detrás de. la producción del bloque de panela. Campesinos que se levantan a las 3 de la madrugada para ir a moler caña, y dedican más de 8 horas de trabajo constante a esta labor. ¿Todas esas horas de trabajo son bien remuneradas, teniendo en cuenta que un atado de panela oscila entre los 6.000  y 8.000 pesos?.

La caña de azúcar se siembra y a los 18 meses se puede cortar, para que la conviertan en bloques de panela.

La caña de azúcar es llevada a la molienda, en caballos, al hombro o en carro, dependiendo de la distancia del cultivo.

Después de que la caña ha sido llevada a la molienda y se ha encendido el motor, Gilberto Velazco empieza a moler para sacar el jugo.

La caña se convierte en bagazo, después de que le han extraído el jugo, y cuando se seca es utilizado para prender la hornilla en la que se cocina el guarapo.

El hornero trabaja a alta temperatura para mantener las calderas hirviendo.

En el primer fondo se destila lo que no sirve (cachaza), en el segundo se merma la miel, en el tercero se empieza a espesar y en el último ya queda lista para pasar a la batea.

Cuando se está cocinando la miel, sale una sustancia llamada cachaza, la cual se quita para que la panela salga más pura.


Después de 60 minutos de espera,  la miel se retira del fondo a una batea de madera.

En la batea se saca la miel para que se enfríe y tome mayor consistencia.
Se deposita la panela en las gaveras por veinte minutos aproximadamente  para moldear los bloques

Don Gilberto Velazco mira con satisfacción el resultado de horas de trabajo.

Las gaveras se llenan con la ilusión de lograr un buen precio en el mercado.

 Los bloques de panela se sacan del molde y se ponen a reposar.

Gustavo Hoyos le pone el sello final a más de 8 horas de trabajo.

En la molienda de la familia Ortiz, en San Agustín, se conoció el paso a paso para la elaboración de la panela. Este proceso necesita mano de obra constante, cada persona cumple un rol importante para tener el trapiche prendido y dispuesto a sacar la mejor panela.

Es una labor en la que el trabajo de cada persona es fundamental, cada proceso conduce al otro:  en equipo se corta la caña y se traslada a la molienda, posteriormente se enciende el trapiche. Tiempo atrás era común utilizar caballos, se amarraban dos equinos al trapiche para darle vueltas y y moler la caña. En la actualidad se usa trapiche con motor a gasolina.

Después , el guarapo que sale se pasa a los fondos o calderas, los cuales son elaborados con aluminio. El tamaño de las calderas va de mayor a menor, para que puedan hacer ebullición hay una persona encargada de la hornilla, la cual se enciende con madera y bagazo seco, que la misma caña produce. El guarapo hierve y a medida que se va consumiendo se cambia de fondo, en el más grande se descachaza y en el pequeño queda la miel.   

A continuación, esta miel se saca a una batea de madera donde se deja reposar por 20 minutos aproximadamente. Después, se echa a las gaveras, que son los moldes. Por último, cuando los bloques de panela están fríos, se sacan, se empacan en bolsas plásticas y se guardan 15 bloques por bolsa de papel azúcar . El precio de venta de un atado de panela varía entre los seis mil y ocho mil pesos. Generalmente los paneleros la venden en cargas que están conformadas por 30 panelas.

Según el “análisis externo de la unidad panelera” realizado por estudiantes de la Universidad de Ibagué, “el sector panelero es considerado la segunda agroindustria rural del país, seguida del café, siendo así parte indispensable en el sustento de muchas familias campesinas, las cuales hacen de la producción de la panela su principal actividad laboral” (lea el artículo completo en https://cutt.ly/wl3iy5t ).

La familia Ortiz lleva trabajando con la caña hace más de 45 años, y su trapiche es uno de los pocos establecimientos que quedan en la capital arqueológica del Huila. En cierto modo es una suerte de reliquia. Las moliendas se han ido terminando porque el trabajo es muy duro, y muchas veces el precio de venta del producto es muy bajo. Como dice la familia “no quedan ganancias y solo nos matamos trabajando”. La mayor parte del tiempo se necesita levantarse a moler a las 2 o 3 de la madrugada, para que el tiempo rinda y así poder tener las cargas listas el día sábado que llegan los comerciantes a la plaza de mercado.  

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